Mennesker og husdyr skal gennem føden have tilført 49 unikke eræringselementer. Disse omfatter vand, kulhydrat, de ti essentielle aminosyre, linolen- og linoleinsyre, syv mineralske makroelementer, sekten mineralske mikroelementer og tretten vitaminer (se Tabel 1). Indenfor den humane ernæring samles mikroelementer og vitaminer under fællesbetegnelsen mikornæringsstoffer. Mangel på disse har påvirket menneskets sundhed gennem hele historien. Klassiske eksempler på vitaminmangel er skørbug (vitamin C), beriberi (vitamin B1), pellagra (vitamin B3 (niacin)), natteblindhed og xeropthalmia (vitamin A), engelsk syge (vitamin D) og perniciøs anemi (vitamin B12) (se en historisk gennemgang i McDowell 2006).