Forskning går i kødet på dårlig fiskesmag – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Institut for Plante- og Miljøvidenskab > Nyheder > Forskning går i kødet ...

31. januar 2017

Forskning går i kødet på dårlig fiskesmag

Fødevarer og Vandkvalitet

Kvaliteten af opdrættede ferskvandsfisk er forringet på grund af mikroorganismer i vandet, som udskiller ildelugtende og toksiske stoffer. Internationale forskningsprojekter undersøger, hvordan vi slipper af med den dårlige smag.

Af Natasja Lykke Corfixen

Lokal medarbejder fremviser pangasius fra fiskedam i det nordlige Bangladesh. Foto: Niels O. G. Jørgensen.

Hvis du har oplevet, at fisk og drikkevand har smagt af jord eller jordslået, kan det meget vel være stofferne geosmin og MIB (2-methylisoborneol), der står bag. Stofferne har givet problemer i fiskeopdræt verden rundt.

”En dansk fiskeopdrætter gjorde os tilbage i 2001 opmærksomme på, at en stor udfordring ved fiskeopdræt var, at fiskene sommetider havde en bismag, hvilket har vist sig at være et internationalt problem i mange fiskedambrug,” fortæller lektor i bioteknologi og mikrobiel økologi Niels O. G. Jørgensen fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet.

Opdræt af tilapia i det nordlige Bangladesh. Foto: Niels O. G. Jørgensen.

Han er en af de ledende forskere på en række ferskvandsprojekter, der skal forbedre smagen fra fisk i ferskvandopdræt. Et af projekterne er lige nu funderet i Bangladesh, og går under navnet BangFish. I Bangladesh har den jordslåede smag i fiskene ifølge Niels O. G. Jørgensen konsekvenser for eksporten – hvilket er et stort problem i et produktionsland.

”I vores projekter fokuserer vi på de mikroorganismer, som kan være med til at forringe fiskekvaliteten. Med den viden kan vi på sigt forbedre fiskekvaliteten for på den måde at få befolkningen i produktionslandene til at spise mere fisk og samtidig sikre eksporten af fiskene,” siger han.

Niels O. G Jørgensen oplyser, at hele 45 % af alle fiskeprodukter i dag stammer fra opdræt, og det derfor er bydende nødvendigt, at den generelle kvalitet af fisk forbliver god.

Genbrugt vand kan give dårlig smag
De stoffer, der er skyld i den grimme jordsmag i fiskene, udskilles fra mikroorganismer og ophobes i vandet, når det genbruges mange gange.

”Frisk vand er en begrænset resurse mange steder, og bliver derfor det genbrugt af fiskeopdrættere, hvilket kan give en dårlig smag. Hvis vandkvaliteten bliver bedre, vil fiskene også komme til at smage bedre,” forklarer Niels O. G. Jørgensen og lægger vægt på, at forbedring af vandkvaliteten vil skabe øget efterspørgsel på fisk i både udviklingslande og industrialiserede lande.

Forskerne ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab, Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Veterinær Sygdomsbiologi ved Københavns Universitet samt flere andre danske universiteter er en del af projektet. 

Mikroorganismer skal kortlægges
Forskningen i de jordsmagende fisk, drikkevandet og mikroorganismerne foregår som samarbejde mellem projekter i mange lande og forskellige forskningsområder.

Niels O. G. Jørgensens forskerhold fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab tager vand- og fiskeprøver med hjem fra de udenlandske samarbejdspartnere. De undersøger stoffernes tilstedeværelse i vandet, laver kemiske analyser på fiskene og sensoriske smagsanalyser af kødet. Desuden undersøges de tilstedeværende bakterier molekylærbiologisk for at finde ud af, om de indeholder genet for produktion af geosmin og MIB.

Et af formålene er at finde frem til, hvordan de ildesmagende stoffer opstår.

”Den store forskningsmæssige udfordring her er, at genet, der er ansvarligt for dannelse af geosmin, varierer meget mellem forskellige bakteriestammer, hvilket gør det sværere at detektere dets tilstedeværelse. Vi skal derfor både finde ud af hvilke gener, som koder for produktionen af geosmin, og hvor de findes,” siger Niels O. G. Jørgensen

Produktion af tilapia i store netbure i flod i den sydlige del af staten São Paulo, Brasilien. Foto: Niels O. G. Jørgensen.

Samarbejde for forskning i fisketarme
Niels O.G. Jørgensen fortæller, at en af de ting, forskerholdet i samarbejde med Aalborg Universitet har fundet ud af er, at bakterierne, som producerer geosmin bl.a. findes i fisketarme, og at en forbedring af fiskenes tarmflora måske kan mindske produktionen af de stoffer, der giver fiskeprodukter den dårlige smag.

Derfor samarbejder et af projekterne med den brasilianske bioteknologi-virksomhed Biorigin, som leverer fiskefoder, der indeholder ekstrakter fra gærceller og probiotiske bakterier. Sammen skal de undersøge, om bakterierne, som producerer geosmin kan udkonkurreres i fiskens tarme, og derved formindskes i det omgivende vandmiljø.

Projekter og samarbejde
Forskningen startede i Danmark og fortsatte med endnu et projekt i Australien, hvor fokusset var drikkevand. Siden da er der blevet etableret fiskeopdrætsprojekter i Bangladesh (BangFish) med støtte fra Danida i samarbejde med lokale fiskelaug og senere et projekt i Brasilien (IMPCON), som støttes af Innovationsfonden i Danmark og det brasilianske forskningsråd, FAPESP. Projekterne udgør tilsammen et stort internationalt samarbejde, som også inkluderer flere europæiske lande og uddanner ph.d.-studerende på tværs af landegrænser.

  • Projektet BangFish støttes af Danida og udføres i et samarbejde mellem Københavns Universitet, Syddansk Universitet, Danmarks Tekniske Universitet, universiteter i Norge og Tyskland, Patuakhali Science and Technology University, Bangladesh Agricultural University samt akvakulturorganisationer og fiskeopdrættere i Bangladesh.

  • Projektet IMPCON støttes af Innovationsfonden i Danmark og forskningsrådet FAPESP i São Paulo, Brasilien, og udføres i et samarbejde mellem Københavns Universitet, Aalborg Universitet, danske fiskeopdrættere, Dansk Hydraulisk Institut (DHI), University of São Paulo, São Paulo State University, São Paulo State Agency for Agribusiness Technology samt institutter inden for fiskeri og lokale fiskeopdrættere.